【湯通し】と【湯引き】の違いとは？例文付きで使い方や意味をわかりやすく解説

湯通しと湯引きの分かりやすい違い

湯通しと湯引きの違いは、主な目的と熱の通し方にあります。
湯通しは食材をさっと湯にくぐらせて、アクや臭み、油気を除く下処理です。
湯引きは食材を熱湯にくぐらせて表面だけに熱を通し、中は生のまま仕上げる技法です。

湯通しとは？

湯通しとは、食材をさっと湯にくぐらせて、アクや臭み、油気を取り除く下処理のことです。
ほうれん草などの葉物野菜や、油揚げの油抜き、肉の臭み取りなどの場面で用いられます。
葉物野菜では、加熱後に冷水に取って色止めし、余熱での加熱を防ぐこともあるという性質を持ちます。

食材の不要な成分が除去され、その後の調理がしやすくなるとされています。

湯通しの例文

( 1 ) ほうれん草は湯通ししてから、おひたしにする。
( 2 ) たけのこは湯通しだけでは足りず、米ぬかを加えて茹でるとえぐみがよく取れる。
( 3 ) 油揚げは湯通しして、余分な油を落とす。
( 4 ) 肉を湯通しすると、アクと臭みが取れてさっぱりする。

湯通しの会話例

湯通しの適切な時間はどのくらいですか？

食材により異なり、葉物野菜は30秒ほどが目安です。

湯通し後の色止めは必要ですか？

葉物野菜なら、冷水に取ると鮮やかな色を保てます。

湯引きとは？

湯引きとは、食材に熱湯をかけるか瞬間的にくぐらせ、表面だけを加熱する技法のことです。
鯛など皮付きの刺身で、皮目を締めて美しい模様を出す場面で用いられます。
直後に氷水で急冷することで、表面は加熱され中は生の状態を保つという性質を持ちます。

白身魚では皮目にだけ熱が通り、生の刺身とは違う食感になるとされています。

湯引きの例文

( 1 ) 鯛の湯引きは、皮がキュッと締まって美味しい。
( 2 ) ヒラメの皮を湯引きすると、独特の歯ごたえが楽しめる。
( 3 ) イカの湯引きは、甘みが増して食感も良くなる。
( 4 ) 湯引きしたタコは、表面がプリッとして歯ごたえが良い。

湯引きの会話例

湯引きに使う熱湯の温度はどのくらいですか？

沸騰した熱湯を使うのが基本で、温度が低いと効果が出にくくなります。

湯引きは家庭でもできますか？

できます。熱湯をかけてすぐ氷水に移せば、きれいに仕上がります。

湯通しと湯引きの違いまとめ

湯通しと湯引きの違いは、主な目的と熱の通し方にあります。
湯通しは食材をさっと湯にくぐらせてアクや臭みを除くのに対し、湯引きは表面だけに熱を通します。
アクや臭みを取るためにさっとくぐらせるものは「湯通し」、表面だけに熱を通すものは「湯引き」と区別され、魚を熱湯に短く通して臭みを抜きつつ表面を締める場面では両方使えます。